本文摘要:二毛指出,中国菜非常丰富多样,如果不能给顾客足够的自由选择,那就不是中国菜,而是快餐。二毛告诉他内参君,他在三四线城市工作时,最喜欢的人去了当地菜市场。二毛实际上不能阻止工业化生产,但有些古法和手工必须继承。

二毛

二毛,本名牟真理。他不仅是舌尖上的中国美食顾问,还从成都进餐厅到北京。他最初的天下盐在798开业后,很快就在文艺界受欢迎,之后在南新仓开设了分店。但是,二毛指出,自己吃饭是最有勇气的,现在只剩下这家南新仓这家店了。

他说,实现饮食只是一个过程,师走近三十年,最后才觉得确实的食物只不过是民间。这可能是他逃离餐饮业的重要因素。

二毛向内参君说明,天下盐香肠在北京最喜欢吃。他每年回老家屠宰十几头猪,然后全部做腊肉肠。高山猪饲养了几个月,休息后肌肉发达,不吃带云草的猪肉不仅有咀嚼力,还有味精。

现在,在中国的二线城市,这种真正的食材完全没有了。二毛告诉他内参君,他在三四线城市工作时,最喜欢的人去了当地菜市场。卖冬天的红头蒜苗炒锅肉,叫土猪脚和朋友分享,或者只卖充分烤的甜面酱。

二毛

天下盐菜单上线大众众评论,共有137道菜,其中推荐菜有19道。二毛告诉他内参君,如果菜品种类超过一定的量级,之后很难开展系统化管理,更谈不上批量简化的文案和生产。其中厨师是相当大的变量,在某种程度上做菜,让千名厨师做,有千种味道。

除了原料和火候的接触外,还有操作者的过程处理。例如,有些菜必须加盖蒸,通常一整天都忘记在一起,味道会变差。二毛指出,中国菜非常丰富多样,如果不能给顾客足够的自由选择,那就不是中国菜,而是快餐。

为什么民国时期饮食业兴盛当时的餐厅规模不大,厨师想做菜,和现在的人们不同,只有日营业额、月流水。因此,餐馆越大,食物就越小。对于强烈赞成的中央厨房两毛来说,最不能忍受的是远程仓库。

天下盐

他说,燃烧的菜、油炸的菜、突然的菜、油炸的菜等,几十种手法有助于远行。不吃东西一定要注意热量,形状和颜色沉在热量表面。食欲首先是感官刺激,你做的这道菜喜欢吃吗?一般有经验的食物,一看就能辨别出七八分,其中冷是最重要的因素。

不热,形状和颜色之后不能说话。仓库本身就是工业化的产物,不能保温,喜欢的东西也不能吃。二毛实际上不能阻止工业化生产,但有些古法和手工必须继承。

相比之下,日韩在这方面做得很好,他们既有工业生产,也有古法和手工继承。为什么中国的饮食文化如此博大,但没有按计划申请非物质文化遗产?这与过于执着于工业化有关。二毛热血制作纪录片的原因主要是想用镜头捕猎死亡的技术。二毛说,很多民国时代的大师还在一起,如果不赶紧拍照的话,也许有一天他们会回来。

二毛显然,餐厅就像自己主办的报纸杂志一样,可以公开发表学术论文。他把这里作为美食研究的平台,可以从这里把创新菜推向市场,也可以从这里传播手工文化。市场接受度如何?二毛的反应,不是仁者见仁,智者见智,而是自己大部分时间做菜,更多的时候只是文化。

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